Taşköprü’den sofranıza

Siyah sarımsak nedir?

Siyah sarımsak, çiğ sarımsağın kontrollü ısı ve nem altında olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Koyu rengi, yumuşak dokusu ve tatlı-ekşi lezzetiyle tanınır.

Tatlı-ekşi lezzet

Keskin çiğ sarımsak tadından farklı, yoğun ve kendine özgü bir aroma.

Yumuşak doku

Olgunlaştırma sırasında rengiyle birlikte dokusu da değişir.

Daha yumuşak aroma

Çiğ sarımsağın keskin kokusu yerini daha hafif, kavrulmuş notalara bırakır.

Kırtorun’un kökleri

Taşköprü’den gelen lezzet

Kırtorun Mürdük Siyah Sarımsak, Kastamonu’nun Taşköprü sarımsaklarından üretilir. Ürün seçiminde menşei, üretici bilgisi ve etiket içeriği birlikte değerlendirilmelidir.

İletişim

Isı, nem ve zaman

Sarımsağın dönüşümü

Çiğ sarımsak başları kontrollü bir ortamda haftalar boyunca olgunlaştırılır. Maillard reaksiyonu ve diğer kimyasal değişimler sarımsağın rengini, lezzetini ve dokusunu dönüştürür.

Çiğ sarımsak
Başlangıç noktası seçilen sarımsak başlarıdır.
Kontrollü olgunlaştırma
Isı, nem ve süre birlikte yönetilir.
Siyah sarımsak
Koyu renkli, yumuşak ve tatlı-ekşi bir sonuç.

Olgunlaştırılmış siyah sarımsağın iç yapısı

Fermantasyon mu, olgunlaştırma mı?

Süreç bazı kaynaklarda fermantasyon olarak adlandırılır. Siyah sarımsağın dönüşümünde kontrollü ısı ve nem ile Maillard reaksiyonu temel rol oynar; bunu yalnızca bir mikrobiyal fermantasyon olarak tanımlamak yeterli değildir.

Üretim ve lezzet açıklaması için bilimsel okuma: Kimura et al. (2017)

Besin değerleri · 100 gr

Normal Taşköprü Sarımsağı ve Kırtorun Siyah Sarımsak

Gıda içeriği, 100 gr için mevcut karşılaştırma değerleri
Gıda içeriği (100 gr)	İşlenmemiş sarımsak	Kırtorun Siyah Sarımsak	Artış oranı
S-allyl cysteine (SAC)	0.52 mg	5,85 mg
Protein	5,3 gr	12,27 gr
Su	63.80 gr	36.5 gr	—
Lif	3,35 gr	4.93 gr
Enerji	120 kcal	225 kcal
Karbonhidrat	21,27 gr	41,54 gr
Yağ	0.65 gr	1 gr
Amino asit	0.38 mg	0.83 mg
Vitamin	3,61 mg	7,1 mg
Fosfor	0,18 gr	0,25 gr
Kalsiyum (Ca)	5 mg	36.66 mg
Sodyum (Na)	10.3 mg	63 mg
Çinko (Zn)	0,6 mg	0.9 mg
Magnezyum (Mg)	32.4 mg	54.2 mg
Potasyum (K)	552 mg	768 mg
Demir (Fe)	0,8 mg	1,5 mg
Bakır (Cu)	2 mg	4 mg
Manganez (Mn)	0.26 mg	0.21 mg	—

Karşılaştırma, ürün sayfasında kullanılan değerlerle aynıdır. Değerler sarımsak çeşidine ve üretim koşullarına göre değişebilir.

Çiğ sarımsaktan elde edilen siyah sarımsak dişleri

Bilinçli bir seçim

Siyah sarımsak seçerken

Üretici ve satıcı bilgileri, ürünün menşei, net miktarı, etiket içeriği ve saklama koşulları açık olmalıdır. Sayısal içerik karşılaştırmalarında analiz yöntemi, örnek ve ölçüm birimi önemlidir; tek bir oran tüm ürünlere genellenemez.